E621, C5H8NNaO4 oder der fünfte Geschmackssinn

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Gesunde Ernährung war und ist für uns immer ein großes Thema. Seit wir reisen, müssen wir gezwungenermaßen einige Dinge umstellen, was gleichzeitig eine gute Gelegenheit ist, eingefahrene Muster zu hinterfragen. Offensichtliche Themen, die uns aufgefallen sind war z.B. der Zuckergehalt in allen Nahrungsmitteln in Mexiko, die scheinbar proportional zum Übergewicht der Bevölkerung stehen.

Ein aktuelles Thema hat sich die Tage daraus ergeben, dass wir keine voll ausgestattete Küche haben und wir deshalb nur sehr einfache Dinge kochen können, die keine aufwändigen Prozeduren oder Gewürze benötigen. Und da ist mein Blick im Supermarkt auf dieses Supergewürz gefallen, was natürlich zum Großteil aus E621 bzw. Mononatriumglutamat (MNG) also zu deutsch Geschmacksverstärker besteht.

Nachdem sich Katja hat breitschlagen lassen, waren die ersten Versuche durchaus positiv. Die Salatsoße schmeckt überraschend gut und auch das Rührei mit Speck überzeugt trotz weniger Zutaten mehr als manch Aufwändigeres daheim. Sollten wir in Zukunft das Gewürz in unser Standardrepertoire aufnehmen?

Eine erste kurze Diskussion endet mit dem Fazit: Mag ja vielleicht gefällig schmecken, aber das übertüncht doch den natürlichen Geschmack und macht alles gleich. Am Ende schmecken einem natürliche Produkte gar nicht mehr, weil man sich an MNG gewöhnt hat. Außerdem fühlt es sich irgendwie falsch an und muss ungesund sein.

Immer wenn sich etwas so komisch anfühlt, ist es unsere skeptische Pflicht, dass einer von das recherchiert und dem Ding auf dem Grund geht. Diesmal bin ich das und hier ist das Ergebnis:

Wikipedia[1] liest sich recht differenziert und dient mir als Ausgangsbasis. Natürlich gibt es auch hier zweifelhafte Artikel, aber die Tatsache, dass an dem Artikel seit 2003 mit zahlreichen Diskussionen gearbeitet wird, zeigt mir dass das Ergebnis zumindest kein völliger Ausreißer sein sollte.

Die überraschendste Erkenntnis war, dass sich gar nicht die Frage stellt, ob wir mit oder ohne MNG kochen sollten. Denn MNG ist in einigen unserer Lieblingskochinkredienzen in großen Konzentrationen enthalten.

Daher enthalten fast alle proteinhaltigen Lebensmittel Glutamate. Einige Lebensmittel wie Pilze, reife und insbesondere getrocknete Tomaten, Käse (vor allem Parmesan), Fischsauce oder Sojasauce, die wegen ihres besonderen Aromas verwendet werden, enthalten natürlicherweise große Konzentrationen an freiem (nicht in Proteinen gebundenem) Mononatriumglutamat, das mit industriell hergestelltem Mononatriumglutamat chemisch identisch ist.[2]

Ja, selbst in der Muttermilch scheint MNG vorhanden zu sein.[3] Die Frage ist also nicht, ob wir mit MNG kochen, sondern nur, ob wir davon zusätzlich mehr Geschmacksverstärker hinzufügen.

In meiner Vorstellung war MNG bisher auch immer mit der unsympathischen, multinationalen Lebensmittelindustrie und deren Industrienahrung verbunden, aber auf Wikipedia erfahre ich, dass der Zusatzstoff schon über 100 Jahre (teils sogar seit dem Jahre 500 u.Z.) Verwendung findet.

Der japanische Chemieprofessor Kikunae Ikeda erkannte die Bedeutung der in der asiatischen Küche verwendeten natürlichen Geschmacksverstärker und suchte das wirksame Prinzip für den damit zusammenhängenden Geschmack, den er Umami nannte. […] Die Brüder Suzuki begannen im Jahr 1909 als Lizenznehmer mit der kommerziellen Herstellung von MNG als Aji-no-Moto, einem japanischen Wort mit der Bedeutung „Essenz des Geschmacks“.

Obwohl mir nun klar ist, dass es sich nicht um einen Stoff aus dem Lebensmittelabor eines bösen Konzerns handelt, bleibt die wichtigste Frage: Wie steht es mit den Gesundheitsrisiken? Oder was sind die Vor- und Nachteile?

Um es vorweg zu nehmen, es lassen sich keine belegten Risiken eindeutig nachweisen, die für uns relevant wären, die wir den Stoff nicht im Übermaß zu uns nehmen. Und in hohen Konzentrationen ist natürlich alles schädlich – selbst Salz, Zucker und Wasser.

MNG wird seit mehr als 100 Jahren zum Würzen von Lebensmitteln verwendet. Während dieses Zeitraums wurden umfangreiche Studien durchgeführt, um die Eigenschaften und die Sicherheit von MNG auszuleuchten. Zum gegenwärtigen Zeitpunkt geht man davon aus, dass MNG als Geschmacksverstärker für den menschlichen Verzehr sicher ist.

Trotzdem – da war doch was… Soll das heißen, dass noch nie jemand behauptet hat, dass MNG schädlich sei? Beim Recherchieren der Risiken stößt man so ziemlich auf alles, was ein Zusatzstoff an Schaden anrichten kann u.a. Alzheimer, Parkinson, Multiple Sklerose und Amyotrophe Lateralsklerose[4] – ich hätte eigentlich auch Krebs erwartet.

Ich kann natürlich nicht jeden Verdacht im Detail verfolgen, sondern ich muss mich auf sekundäre Indizien verlassen, die eine Quelle mehr oder weniger glaubwürdig erscheinen lässt. Die obigen Krankheiten sind prominent auf einer Seite vorgestellt, die gleichzeitig das „China-Restaurant-Syndrom“ als relevant darstellt. Das untergräbt die Glaubwürdigkeit der Quelle, da die Darstellung auf Wikipedia zu diesem Thema überzeugend darstellt, dass dieses Phänomen ein Mythos ist.

Zur angemessenen Kontrolle der Befangenheit in Versuchen gehören aufgrund des starken und einzigartigen Nachgeschmacks von Glutamaten ein doppelblindes, placebokontrolliertes Versuchsdesign und die Verabreichung in Kapseln. In einer von Tarasoff und Kelly (1993) durchgeführten Studie erhielten 71 nüchterne Teilnehmer 5 g MNG und anschließend ein Standardfrühstück. Es gab nur eine Reaktion, allerdings auf ein Placebo und durch eine Person, die sich selbst als MNG-sensibel beschrieb.

Ach ja, Krebs lässt sich natürlich auch googlen – neben Allergien und Neurodermitis. Aber auch hier vertraue ich eher einem Papier von science-shop.de (einem Service von Spektrum der Wissenschaft):

Auf Glutamat können wir nicht allergisch sein, denn diese Substanz ist in jeder Zelle unseres Körpers enthalten. Einen Teil davon stellt der Organismus selbst her, einen Teil produzieren Mikroben, die unseren Darm bewohnen, und einen Teil entnehmen wir der Nahrung.[5]

Sind die beschriebenen Nachteile also alle Verschwörungstheorien? Wenn man zum Beispiel die „Glutamat-Story“[6] auf „Gut zum Leben“ liest, wirkt das auf den ersten Blick sehr bedrohlich und gut belegt. Doch verfolgt man stichprobenartig einzelnen Verweisen landet man immer im Nichts. Skeptisch macht mich aber die Motivation dieser Geschichte, denn in der Spalte neben dem Artikel sieht man leicht, worum es bei „Gut zum Leben“ wirklich geht: Hier werden Gewürzsalze, Soßen und Suppen ohne Glutamat verkauft. Also vertraue ich auch hier wieder eher Wikipedia, wo es in Bezug auf das „China-Restaurant-Symptom“ heißt:

Die recht eindeutige wissenschaftliche Datenlage hat allerdings nicht dazu geführt, dass einschlägige Selbsthilfegruppen, Internetforen, Anbieter von Nahrungsergänzungsstoffen, Massenmedien, Heilpraktiker, Vertreter der Paramedizin und andere die überkommene Vorstellung einer Glutamatintoleranz grundsätzlich hinterfragen. So überschrieb ein führendes Wochenmagazin 2009 einen Artikel mit der Feststellung „Glutamatintoleranz – krank durch chinesisches Essen“ und verwies am Schluss zur weiteren Beratung an eine namentlich genannte Oecotrophologin des Deutschen Allergie- und Asthmabunds.

Also wahrscheinlich[7] wieder ein übliches Muster, auf das man immer wieder stößt. Es gibt Leute, die von Mythen und Angst der Leute profitieren und daher bewusst falsche (oder zumindest ungesicherte) Geschichten verbreiten, um damit Geld zu verdienen.

Gehen wir also davon aus, dass von MNG keine besonderen gesundheitlichen Gefahren ausgehen. Aber wie steht es mit der lukullischen Kultur. Stellt MNG hierfür nicht den Untergang der Geschmackempfindung dar, indem es alle Gerichte gleichschaltet und unsere Geschmacksnerven verdirbt?

Dies würde zutreffen, wenn man alle Gerichte mit einem Übermaß an Geschmacksverstärkern kocht und dadurch an anderer Stelle einspart. Wie es sicherlich häufig gemacht wird. Was aber wenn man es wohldosiert nur bei passenden Speisen einsetzt? So wie man an Möhren oder Tomaten eine Prise Zucker gibt, um den Geschmack zu „heben“?

Als Geschmacksstoff und in der richtigen Menge ist MNG dazu in der Lage, andere geschmacksaktive Bestandteile zu verstärken und den geschmacklichen Gesamteindruck bestimmter Gerichte auszugleichen und abzurunden. MNG passt gut zu Fleisch, Fisch, Geflügel, vielen Gemüsesorten, Soßen, Suppen und Marinaden.[6] Doch anders als andere Grundgeschmacksrichtungen mit Ausnahme von Saccharose verbessert MNG den Wohlgeschmack nur in der richtigen Konzentration. Ein Übermaß an MNG ruiniert den Geschmack eines Gerichts. Obwohl diese Konzentration je nach Art der Lebensmittel variiert, fällt der wahrgenommene Wohlgeschmack in einer klaren Suppe bei mehr als 1 g MNG pro 100 ml rapide ab.

So gesehen ist MNG also einfach ein weiteres Gewürz, das ganz eigene Eigenschaften hat und sorgfältig verwendet werden muss. Wie im Übrigen alle Gewürze. Auch Salz macht nivelliert alle Geschmäcker, wenn man überall zu viel davon verwendet.

Bleibt das Argument, dass man aufgrund der Gefälligkeit die Wertschätzung für den natürlichen Geschmack der Zutaten verliert. Ich denke, dieses Argument ist leicht widerlegt. Denn diese Wertschätzung haben wir längst verloren. Da kommt es auf ein Gewürz mehr oder weniger nicht an. Wer das nicht glaubt, der möge frisches Gemüse vom Markt in bloßem Wasser (ohne Salz) dünsten und nichts weiter dran tun – auch kein Öl und keine Butter. Das Geschmackserlebnis wird unterwältigend sein. Längst haben wir uns an Salz, Zucker, Butter, Zwiebeln, Knoblauch und Kräuter so gewöhnt, dass wir den naturbelassenen Geschmack als fade empfinden. Und zumindest die Erstgenannten sind auch nicht ohne gesundheitliche Bedenken.

MNG bietet dagegen aber auch klare Vorteile:

MNG kann dazu genutzt werden, den Verzehr von Speisesalz zu reduzieren, das mit der Entstehung von Bluthochdruck und anderen Herz-Kreislaufkrankheiten in Verbindung gebracht wird. Der Geschmack wenig gesalzener Lebensmittel wird mit MNG selbst bei einer Salzreduzierung um 30 % besser.

Bleibt also gar kein Nachteil? Doch einer – eingeschränkt:

Mononatriumglutamat ist ein zugelassener Zusatzstoff in Futtermitteln. Durch den gesteigerten Appetit fressen die Masttiere über die Sättigung hinaus und legen schneller an Gewicht zu. Dieser Effekt wird auch bei der Ratte und beim Menschen nachgewiesen, wenn Glutamat und zugehörige Rezeptorblocker verabreicht werden.

Es scheint also so, dass wir mehr essen als wir sollten, wenn der Nahrung MNG zugesetzt ist. Könnte es aber nicht sein, dass dieser Effekt nur darauf zurückzuführen ist, dass das Essen dann leckerer schmeckt? Und wir eben dazu tendieren uns zu überfressen, wenn es lecker schmeckt – unabhängig von natürlichen oder zugesetzten Geschmacksverstärkern? Wenn wir diesen Effekt vermeiden wollten, würde es nicht helfen, MNG zu verbannen, sondern dann müssten wir konsequenterweise weniger lecker kochen. Ich denke, die Lösung besteht darin, achtsam mit dem – auch sehr leckeren – Essen umzugehen.

Ich halte es also in Zukunft wie mit Zucker und Salz und den meisten anderen Dingen: Nur in Maßen – aber dann um so mehr genießen!


[1] http://de.wikipedia.org/wiki/Mononatriumglutamat

[2] Alle folgenden Zitate soweit nicht anders ausgewiesen sind von Wikipedia.

[3] http://de.wikipedia.org/wiki/Umami

[4] http://www.food-detektiv.de/e_nummer_ausgabe.php?id=284

[5] http://www.science-shop.de/sixcms/media.php/370/emsley.pdf

[6] http://www.gzl.com/sortiment/streuwuerze/die-glutamat-story.html

[7] Das ist nur eine Vermutung, ich habe es nicht im einzelnen überprüft.

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